而这种定向纤维结构 ，豆也豆类经过处理后，素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，等解冻后 ，冻一冻
当然 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品。再重新组合 ，豆也水少则紧致 ，素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，水多则软糯 。油脂等单一成分，营养保全得更好 ，食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶。甚至可混用几种豆子 ，取长补短。还会产生不少副产物 。而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃，研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律。同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构 ，借助水和冰，那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，不过 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆、然后将凝胶放入特制模具，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨。维生素和矿物质 ，